順德地處溫暖濕潤的亞熱帶，順德人世世代代生活在綠茵茵、水盈盈的環境里，形成了戀青愛潤的情結。順德人的“戀青”情結和精品意識催生了眾多清新蔬果菜品。

　　著名美食散文家沈宏非在題為《一條菜》的妙文中寫道：“我相信廣東人對蔬菜煮熟之后仍葆其綠的苛求，與其說是趕“綠色飲食，潮流的時髦，不如視之為一個四季常青之城里的居民們所共有的本能?！表樀掠芯渲V語：“三日不見青，肚內會生銹?！迸c揚州的“三天不吃青，眼里冒金星”近義，強調了對生命之素－一葉綠素的強烈依賴。

　　那么順德愛青菜，絕不僅僅止于“鳳城釀節瓜”，那么除了火爆出圈的鳳城釀節瓜，還有哪些精品素菜，你還沒品嘗過的呢？今天我們來尋味一下！

蒜子雙蛋莧菜湯

　　將嫩莧菜、油炸獨蒜子放入上湯鍋中，煮至軟熟，再放入咸蛋清，略煮后撈入一窩盤內。咸蛋黃放入湯鍋中滾熟，撈出切成4瓣，放在窩盤中熟莧菜上。皮蛋去殼，上籠蒸熟后切成粒，圍在盤中蛋黃四周。然后把上湯調味燒沸，輕輕灌入窩盤內。

　　此菜主料莧菜并非賤物，有“熱帶菠菜”之譽，其葉柔軟滑潤。清代美食經典《隨園食單》記載：莧菜細摘嫩尖，干炒，加蝦米或蝦仁，更佳。知堂老人特別欣賞莧菜的“清炎的滋味”。獨蒜子經油炸后辣味大減，而它正好化解莧菜豹“脹中”副作用。以咸蛋和皮蛋為莧菜配味，體現出蔬菜充當主角的價值取向。

　　此菜湯鮮味美，色澤明潔雋雅，口感骨潤軟糯，造型美觀雅致，確是春令靚湯。

原個南瓜蒸肉排

　　“這道菜富有新意，是集傳統與創新于一體的順德特色菜。”這是1998年順德美食大賽評委對金牌名菜“原個南瓜蒸肉排”所作的評價。

　　此菜創制者是順德籍廣東迎賓館粵菜名師陳文澄之子陳志雄師傅。制作者將原個雕刻好的南瓜橫切出四分之一作蓋，留四分之三作底蒸，蒸至八成熟，加入制處理好的肉排一同蒸熟、最后蓋上雕花南瓜蓋子上桌。整道菜造型工整，酷似一個金紅透亮的精美年果盒。精妙之處是以南瓜為盛器，而內有乾坤，把動、植兩種物料相互配伍，達到了兩味融匯滲透，軟、嫩、爽、滑俱佳，口味豐富的境界。

　　更有意思的是，廣州某著名食府老板得悉此菜獲金獎的信息后，馬上率領該店廚師驅車前來順德偷師，回去照板學做，結果一炮打響，賣了個滿堂紅，每天竟能賣出100多個“南瓜蒸肉排”， 有時甚至賣斷市！

荔熟蟬鳴

　　“荔熟蟬鳴”是一款造型藝術菜，為1996 年仙逝的順德壽星廚師（享年98歲）蔡錦槐師傅年輕時創制。此菜將釀滿蝦膠的鮮菇對半切開，做“蟬翼”， 把火腿幼絲插入蝦膠，做“蟬須”， 將青豆仁嵌入，做“蟬眼”， 然后把“蟬兒”蒸熟，勾芡，用鮮荔枝果肉伴邊即成。

　　這道菜清甜鮮爽，形象生動，富于詩情畫意。更難能可貴的是早在六七十年前就已有如斯匠心和妙手。

　　來源：《美味順德》（廖錫祥、李健明）

　　編輯：李曉華