順德菜式多以常見的淡水河鮮為主角，在多種吃魚的方式中，順德特色傳統(tǒng)名菜菊花魚生最具代表性。

順德菊花魚生，類似日本“的刺身”。雖然也用佐料，但一般不用山葵泥、芥末等有刺激性的佐料，而是滴上香油、醬油，再配以蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、花生碎、芝麻、酸豆角等佐料，攪拌均勻。

夾一塊魚肉入口，頓感魚肉的鮮嫩和柔韌，冰涼爽滑，與佐料一起在味蕾間纏繞，辣、酸、甜、香、鮮種種感覺被帶出，讓人唇齒留香。魚生之外，以魚頭、魚尾和魚骨煲粥，鮮甜；骨腩油炸，酥脆；魚腸焗蛋，香滑；魚皮撈起，爽口……一魚多吃，變化無窮。

魚生究竟有多最講究？

魚生最講“品相”，魚肉必須要透明晶瑩才算靚，因此在做魚生時(shí)非常講究放血，也最是“技術(shù)含量”所在。把握不好，魚肉帶紅或水分過多，都會(huì)大大影響口感與賣相。一般放血，是在完整無傷的活魚下頜處和尾部各割一刀，然后將魚放回水中，待魚在游動(dòng)掙扎中鮮血流盡，便能得到毫無淤血潔白如霜的魚肉。而順德廚師在這方面很有一手，他會(huì)首先抓起魚頭，然后在魚尾割上一刀，讓魚一時(shí)死不了卻因?yàn)閭谑芡炊疵鼣[尾，魚血因此加快流失，最后魚血放得干凈，魚肉漂亮，吃魚生時(shí)也不會(huì)有魚腥味。

放血之后就是切魚片，魚生好不好吃，全看師傅的刀工。把魚背的肉起出后切片，強(qiáng)調(diào)的是一個(gè)“薄”，「薄則魚骨隱，厚則魚骨現(xiàn)」。一個(gè)好的師傅，能把魚片切成僅0．5毫米左右的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。一般魚生在片好之后，要再放進(jìn)冰箱冷凍一陣，如此才能爽滑清甜。 盛魚生的盤子也很講究，一般用傳統(tǒng)的漆盤或是船形器皿。盤中放入冰塊軋平，然后在上面鋪上一層保鮮膜，再將魚片均勻整齊地覆蓋在上，菊花魚生就完成了。

菊花魚生有個(gè)出名的傳說

關(guān)于順德的菊花魚生有一個(gè)很出名的傳說典故。在清末年間，順德大良有一名廚師叫王仙，綽號(hào)野仙。是康乾名廚王小余后人。其絕技是“切膾如飛”。在一盞茶的時(shí)間內(nèi)切除薄如蟬翼，晶瑩剔透的生魚片，味道鮮甜無比。

野仙制作順德魚生風(fēng)靡廣州十三行，更被推薦上京為李中堂大人制作佳肴。藝高人膽大的野仙蒙眼切魚片技驚四座，做出美味動(dòng)人的順德魚生得到中堂大人的嘉獎(jiǎng)。

王仙的絕技實(shí)在讓人佩服，雖然我們做不到有大師般的廚藝，但是也可以自己去嘗試做一道美味的順德菊花魚生！

編輯：左翠銀

來源：綜合整理