據老行尊介紹，順德新潮名菜“桂花炒珧柱”是從傳統的桂花炒魚翅（又稱炒桂花翅）改良而來。

所謂“桂花”，是指將蛋慢火炒至將老而未老，蛋粒細小而松散，形似桂花，香氣四溢。務實的順德人用珧柱絲、津絲，取代高價的海虎翅，有模仿魚翅以假亂真之妙。

順德廚界做桂花炒珧柱有兩種做法。羅福南師傅用日本瓦煲為烹器，用兩雙筷子拌炒雞蛋黃使之成桂花形，然后加珧柱絲、熟蟹肉絲、銀芽、津絲，調味炒熟，撒上火腿絲而成菜；以勒流“東海”、“宏圖”為代表的做法則用鐵鑊、鑊鏟炒，各有其妙。

不管用哪種做法，烹制出來的桂花炒珧柱，觀之，金黃與晶瑩剔透相間，令人眼前一亮；聞之，蛋香、珧柱的海產腥香、火腿的甘香交織在一起撲鼻而來；嘗之，粉絲飽吸了蟹肉與珧柱的鮮味，格外鮮美可口，鮮蔬豆芽清爽雅潔。

一盤這樣的桂花炒珧柱，給人以滿盤金玉的感覺，配搭得這樣和諧高雅，簡直就像一首優美動人的詩篇。

有一個真實的故事：著名美食家蔡瀾先生曾慕名到勒流宏圖海鮮酒家覓食。當他品嘗了桂花炒珧柱后為之傾倒，并屈尊深入廚房，向廚師請教把豆芽炒得既干身又爽脆的訣竅。此前有食客把這款桂花炒珧柱一口咬定是桂花炒魚翅，可見此菜做出了桂花炒魚翅的神韻。

編輯：黃柳冰

來源：食典尋源