12月20日，《順德美食科學(xué)》（順德歷史文化叢書(shū)·第三輯）成果研討會(huì)舉行，該套叢書(shū)開(kāi)創(chuàng)了順德美食研究史上首次從科學(xué)角度探討學(xué)術(shù)成果的先河，具有重大的意義。

《順德美食科學(xué)》（順德歷史文化叢書(shū)·第三輯）成果研討會(huì)

填補(bǔ)順德美食科學(xué)研究的“空白”

　　順德美食歷史悠久，享譽(yù)全球，特別是2014年被聯(lián)合國(guó)教科文組織命名為“世界美食之都”，央視拍攝播放《尋味順德》專(zhuān)題片后，順德美食走向高潮，成為一張亮麗的城市名片。但是，順德美食如何繼續(xù)保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，賦能城市形象傳播？

　　為此，順德區(qū)委、區(qū)政府提出“尋味順德再出發(fā)”工程，吹響了順德美食高質(zhì)量發(fā)展的號(hào)角。2022年12月，由順德區(qū)委宣傳部組織，委托廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、順德市場(chǎng)監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)化編碼所團(tuán)隊(duì)，并攜手順德文化學(xué)者開(kāi)始編纂《順德歷史文化叢書(shū)(第三輯——順德美食科學(xué))》。

　　據(jù)了解，該套叢書(shū)共8本，每本約10萬(wàn)字，分別是《桑基魚(yú)塘孕育順德生態(tài)美食》《順德美食的食材科學(xué)》《順德美食的烹制科學(xué)》《順德美食的味覺(jué)特性》《順德美食的健康科學(xué)》《順德美食標(biāo)準(zhǔn)化之路》《順德現(xiàn)代美食產(chǎn)業(yè)》《順德美食大家說(shuō)》。叢書(shū)歷經(jīng)反復(fù)溝通研討、走訪(fǎng)調(diào)研、修改完善等，凝聚了眾多專(zhuān)家、行家、餐飲從業(yè)者的心血，耗時(shí)2年多，預(yù)計(jì)2025年上半年出版發(fā)行。

《順德美食科學(xué)》系列叢書(shū)樣書(shū)

　　順德美食的特征是講究五味周全，六藝領(lǐng)鮮，飲和食德，順其自然，但沒(méi)有一個(gè)科學(xué)的闡釋。因此，該套叢書(shū)以科學(xué)研究和科普寫(xiě)作相結(jié)合為手段，通過(guò)對(duì)順德美食發(fā)展歷史的梳理、順德美食生態(tài)特性的挖掘、順德美食食材的成分和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、順德美食烹制過(guò)程理化變化規(guī)律分析、順德美食的味覺(jué)特性和健康效應(yīng)研究、順德美食標(biāo)準(zhǔn)化和品牌 化歷程回顧、順德現(xiàn)代美食產(chǎn)業(yè)總結(jié)，以及社會(huì)人士對(duì)順德美食的評(píng)價(jià)，系統(tǒng)總結(jié)出順德美食的生態(tài)文化和科學(xué)內(nèi)涵，構(gòu)建順德美食的理論體系，填補(bǔ)了順德美食科學(xué)研究的“空白”。

　　廣東省人大農(nóng)村農(nóng)業(yè)委員會(huì)副主任委員，省農(nóng)科院佛山分院院長(zhǎng)、《順德美食科學(xué)》系列叢書(shū)執(zhí)行主編廖森泰表示，該套叢書(shū)率先構(gòu)建了順德美食科學(xué)和理論體系，首次探討了順德美食的生態(tài)文化特性，系統(tǒng)歸納總結(jié)了順德美食成功的經(jīng)驗(yàn)和社會(huì)好評(píng)，是政府與作者、科研與產(chǎn)業(yè)、作者之間相互緊密合作的“鴻篇巨制”。

　　當(dāng)天，叢書(shū)的編寫(xiě)者、文化學(xué)者、廚師代表、農(nóng)科院和編碼所的研究員、大學(xué)專(zhuān)家教授等，從各自參與和從事的領(lǐng)域進(jìn)行分享交流，暢所欲言。叢書(shū)的編寫(xiě)者、順德文化學(xué)者李健明認(rèn)為，這套叢書(shū)第一次從文科到理科、從文學(xué)到科學(xué)、從滋味到知味、從羅列到邏輯、從感性到理性的角度，系統(tǒng)梳理和回顧了順德美食的發(fā)展脈絡(luò)。

打造順德美食的“第三座高地”

　　2014年，順德榮獲“世界美食之都”稱(chēng)號(hào)，2016年央視《尋味順德》紀(jì)錄片熱播，2021年順德區(qū)委提出用體系化思維打造世界美食之都超級(jí)IP，包括四個(gè)體系、四個(gè)方向，即認(rèn)證體系、理論體系、故事體系、標(biāo)準(zhǔn)體系以及規(guī)范化、品質(zhì)化、故事化、儀式感。

　　順德區(qū)委常委、宣傳部部長(zhǎng)張紅兵認(rèn)為，這套叢書(shū)是全國(guó)首套從科學(xué)角度系統(tǒng)分析區(qū)域美食的書(shū)籍，是粵菜文化發(fā)展史上首次從科學(xué)角度分析區(qū)域美食的書(shū)籍，也是佛山乃至順德首套從科學(xué)角度系統(tǒng)分析歸納的順德美食書(shū)籍，開(kāi)創(chuàng)了順德美食研究史上首次從科學(xué)角度探討學(xué)術(shù)成果的先河。

《順德美食科學(xué)》（順德歷史文化叢書(shū)·第三輯）成果研討會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

　　該套叢書(shū)作為順德美食IP體系的“理論支撐”和打造順德美食的第三座“高地”，融合了生態(tài)、材料、烹飪、健康、營(yíng)養(yǎng)、生物、化學(xué)等多學(xué)科于一體，極富創(chuàng)造性、科學(xué)性，融合了數(shù)據(jù)、史實(shí)等量化分析的學(xué)術(shù)產(chǎn)物，也把學(xué)術(shù)理論與田間、地頭、灶頭和餐桌相關(guān)聯(lián)，生活實(shí)踐相結(jié)合，極具可讀性。

　　張紅兵強(qiáng)調(diào)，叢書(shū)正式出版發(fā)行后，要充分發(fā)揮其收藏價(jià)值、產(chǎn)業(yè)價(jià)值、傳播價(jià)值，為順德美食發(fā)展和城市形象傳播注入源源不斷的源泉。

■部分聲音

這套叢書(shū)的研究、編撰團(tuán)隊(duì)來(lái)自政府、院校、行業(yè)、協(xié)會(huì)、媒體等，通力合作、成果豐碩，是多學(xué)科交叉的碩果，非常了不起。

——華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王保華

8本宏大的著作編寫(xiě)，成果豐厚，讓人振奮，具有科學(xué)性、系統(tǒng)性、實(shí)用性。書(shū)籍正式出版后，我們也計(jì)劃作為教材引入大學(xué)課堂。

——佛山大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院教授聶呈榮

大家都說(shuō)順德菜好吃，順德美食高度發(fā)展，但是很多人回答不出來(lái)“為何好吃”“為什么發(fā)達(dá)”。這套叢書(shū)可以說(shuō)是系統(tǒng)回答了這些問(wèn)題，也填補(bǔ)了順德美食科學(xué)研究的空白。

——順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院順德烹飪學(xué)院原院長(zhǎng)陳健

編輯：文寧