順德城市網消息　（記者李志明）　順德馬姐有著一雙令人嘆服的巧手，刻苦耐勞的品德加上精妙絕倫的廚藝讓她們倍受大戶人家歡迎。而在大良，一家名為“大良馬姐”的私家菜館也秉承這種傳統，通過一條水庫大魚的多種吃法，詮釋順德馬姐的優良品德和精湛廚藝。

　　大良馬姐位于大良鳳城食都之內，主打的是順德家常菜。為了體現順德魚米之鄉的特質以及順德人勤勞節儉的品德，菜館匠心獨運，主推一魚多食。蒸魚頭體現“清”，浸魚碌品嘗“鮮”，炆魚骨回味“濃”，讓食客可以在一條魚的身上吃出清、鮮、濃等多種味道。店主陳永順表示，通過一魚多食，順德馬姐的特點得以體現，而這也是私家菜館的命名初衷！

　　在一魚多食的幾個菜式中，“魚碌”給記者的印象最為深刻。“魚碌”是順德人的叫法，意為魚柳，它是無骨大魚的一種吃法。令記者驚喜的是，“魚碌”與無骨魚片追求薄切不同，它恰恰與之相反，通過追求厚身換來足夠的口感。在保持鮮味的同時，筷子粗的“魚碌”竟然能做到骨頭一根不藏！正當記者滿目疑惑的時候，陳永順笑著表示，在大魚的處理手法上是有技巧的，至于是什么技巧，他卻不肯透露。

　　雖然無骨大魚以筷子粗的“魚碌”呈現，但是這好像絲毫沒有響應它的綜合表現。記者觀察到，桌上清水一鍋，簡單的一片姜片置身其中，除此之外并不見其他配料。待水沸騰，筷子粗的“魚碌”全部下鍋。說時遲那時快，記者連凳子還沒坐穩，陳永順就用勺子盛起浸熟的魚碌放進了記者的碗中，并叮囑記者趁熱嘗嘗。記者估算了一下時間，應該沒到一分鐘，大概就幾十秒的樣子。

　　看看碗中的“魚碌”，魚肉和魚皮情投意合緊密相連，兩者絲毫沒有想分開的意思。縷縷蒸汽之下，“魚碌”表面泛起了點點光澤，這大概就是魚的脂肪吧。夾起一條“魚碌”送進嘴中，慢慢咀嚼之下，魚肉鮮甜嫩滑會讓人愛不釋“口”。更為吸引人的是，這“魚碌”還是無骨的，吃魚終于可以放開手腳，不用顧忌了！

　　“魚碌”能做到無骨確實要有技術含量，與以往的無骨魚片相比，因為魚肉厚身，口感相對豐富不少。陳永順說，為了保證魚的鮮美，他對魚有很高要求。他選用的是水庫大魚，而且重量要在6、7斤左右，不能過輕，也不能過重。“魚太小，魚肉松散，魚味不夠；魚太大，魚肉粗糙，不夠嫩滑。”陳永順說。

　　“魚碌”是大良馬姐無骨大魚里面的其中一種吃法，吃完“魚碌”還有魚骨和魚頭。除此之外，私家菜館還有松化香口的炸云吞，外脆內嫩的牛奶卷，清新爽口的涼瓜刺身，生津開胃的泰汁豬手等等家常菜。

■記者手記

　　一魚多食體現順德美食粗料精做，但是對于廚房來說，相對繁瑣的制作工序會增加運營負擔，但是陳永順卻沒有因此額外加收費用。在大良馬姐，客人用餐無論一魚一食還是一魚多食，收費都是同樣價錢。或者，這種服務理念正是陳永順追求的吧。

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名稱：大良馬姐
地址：順德大良南區濱河路1號鳳城食都1號樓C鋪
電話：0757-22288229

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