編者按：順德是世界美食之都，藏在許多人童年記憶中最難忘的大概是那一道道美食帶來的味蕾回憶，美好記憶跟著味覺一起融入了身體的每一個細胞。時光流逝，走過許多的路，遇見過許多的人，發生過許多的事，一些東西可能淡忘了，但是作為生活在這里的人們，一定忘不了那些百吃不厭的老店。順德的美食數也數不過來，老店更是遍布順德的街頭巷尾，它們靜靜地守在原地，守住那份最初的味道，守住帶給你們的感動。國慶期間，順德城市網推出系列報道《順德老店》，為你找尋那份最初的感動。
中午時分，榮興菜館用餐火爆，門口早已停滿了車輛。
在飲食方面，順德陳村鎮的弼教狗仔鴨遠近聞名。30多年前，有一位從工人轉行從事飲食業的有心人梁榮章，街坊們都叫他 “雞章”，他開了一家榮興菜館，用順德人傳統烹制“開煲狗肉”的方法用于燜鴨。
中午時分，正是菜館的廚房最忙碌的時候，大蒜與砧板的摩擦聲，切蔥的咝咝聲，煤氣爐竄出的藍色火焰不斷舔著油黑的鍋底，倒上適量的油，香味飄出時放上姜、蔥和肉塊，“吱啦”一聲……不一會兒，就聽到老板高呼：“上菜，端！”
環顧一周，店里斑駁的墻壁與舊式的木窗戶無不透露著歲月的痕跡，盡管已經到了秋天，天氣還是有些悶熱，傳統的吊扇在頭頂轉個不停，店里充滿著客人的歡聲笑語，期間夾雜著筷子與餐盤的碰撞聲。特地從南海開車來到這里的徐先生只為了感受這家風味依舊的順德老店，“狗仔鴨究竟是狗還是鴨？是鴨的品種還是鴨的一種做法？”和徐先生有著同樣疑惑的客人從各地趕來，迫不及地點上一份狗仔鴨，在咀嚼中抽絲剝繭，感受傳統烹制給予味蕾的原始沖擊。
弼教狗仔鴨
尊重傳統烹制，做順德菜就要順德味
作為現任掌勺人，梁榮章的兒子梁永坤和梁永強撐起榮興菜館的一片天。而在此之前，菜館都只是梁榮章和妻子兩人共同經營。
下午1點，來菜館吃飯的客人接連不斷，梁永坤在廚房忙個不停，火紅的鐵鍋從未熄火。
“一份狗仔鴨，配生菜還是菜心，廚房說了算吧。”老陳是當地的建筑工，他帶著幾位工友，為了下午的高溫作業，飽餐一頓。對菜館的菜式爛熟于心的他無論是價格或者是配菜敲定起來都很快。
梁家人用順德人傳統烹制“開煲狗肉”的方法用于燜鴨，把老鴨公斬成塊狀，用刀拍松母姜，經過沸水滾燙過，減弱其辣味。等到鍋紅時，放入蒜蓉、豆豉爆香，加入鴨塊、母姜，濺酒爆透，加入味湯、陳皮絲、鹽、糖，拌勻。隨后將材料轉移到瓦煲中，慢火燜到水分近干時，用老抽調色調味，原煲上桌。
“這鍋應該入味了，上！”梁永坤拿著勺子，一邊攪拌，一邊循著鴨肉鍋里的香味判斷是否可以上桌，“做多了，自然知道‘聞香熄火’了。” 梁永坤駕輕就熟地掀開鍋蓋，迅速拾起一塊毛巾，把狗仔鴨整鍋端起。轉身幾顆生菜下鍋，翻炒幾下，三兩分鐘后，和狗仔鴨一同上桌。
“他們家做的狗仔鴨特別入味，可以配飯、配菜，別家的我都吃不慣。”老賀習慣在這家店吃狗仔鴨，在他眼中外面的狗仔鴨配料再新也不如這里的好，每次吃完了還要打包。“好吃的東西就應該大家一起吃。”他希望家里的孫子也能嘗一嘗爺爺口中的美味是什么樣子的。就這樣，狗仔鴨就在弼教村民的口耳相傳里，美味共享、傳承。
不只是住在附近的老順德知道榮興菜館，還有不少外地人慕名而來。“廣州的、南海的，到處的都有，報團的游客也在網上找著來，一點就兩三鍋。”梁永坤說。雖然店址有些偏僻，但是不少人卻能在地圖上輕易地搜到這家老店。
很快，狗仔鴨的美名與美味不脛而走，傳遍了珠三角。狗仔鴨還衍生出狗仔鵝、狗仔魚等菜式，而且引出了“大鑊燜菜”制法的流行。狗仔鴨被載入《順德原生美食》一書中，《順德美食一本通》贊狗仔鴨為“順德美食的驕傲”。
梁永坤對這樣的評價似乎已經習以為常。事實上，這樣的老店，招攬的幾乎都是回頭客。在快餐文化盛行的今日，仍然有不少人追逐最原始的美味。
午餐時，菜館里說笑聲不斷，十分熱鬧。
堅持以人為本，做餐飲就要真材實料
“1984年，我父親開了這家菜館，到現在已經30多年了。”梁永坤說。
他的廚藝是跟著父親梁榮章學的。梁榮章曾經是一名工人，后來慢慢轉行飲食業，在老家弼教開了榮興菜館，“后來他廚藝越來越精湛，狗仔鴨的名聲響了，菜館的生意也越來越好了。”梁永坤說，也有街坊曾經提議過，老店地處的位置不好，有點偏了，應該選個人氣旺的地方，或者開個分店，這樣生意才能紅紅火火。可是父親只覺得人生只求溫飽小康，不妄想發大財，不踐踏食材的原汁原味，認真做好每道菜就可以了，所以就一直堅守住了這個小小的老店直到現在。
為了能夠得到最新鮮的鴨肉和輔料，梁永坤每天奔走在各大市場。味道沒有對錯之分，但是因為狗仔鴨的制作工序繁瑣，再加上飲食環境的更新換代，快餐文化的盛行，弼教狗仔鴨變得不像以前那么受捧了。“雖然有些地方還保留著做狗仔鴨的老秘方，只不過越來越少了。”但是在梁家人的堅持下，弼教狗仔鴨在餐桌上的味道從未改變，每一道工序都是多年如一日的細致。還有其中有一個很重要的原因是街坊總是嚷嚷道：“每次來榮興，三兩好友小酌一杯，不點上一鍋狗仔鴨總覺得少了點什么。”
講起弼教狗仔鴨的傳統烹制方法，梁永坤總是滔滔不絕，向城網君講述其中的每一個細節、每一份配料。用他的話來說，每個細節和配料都有其存在意義，漏了其中任何一份配料，做出來的味道都會不一樣。”父親梁榮章從他接手菜館的那一刻起，就不斷叮囑他，做餐飲就要真材實料，原汁原味，“要想象你自己就是客人，將心比心。”對于這一點，梁氏兄弟一直謹記于心，“看到客人吃的開心，我們也就滿足了。”（彭美慈）
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