地道的勒流民間美食受到市民歡迎

　　那些隱匿于街巷的小店，或許是有著幾十年甚至百年歷史的名店；那些看似簡單不出奇的食物，或許是一門傳統(tǒng)手藝的代表，成為很多人津津樂道的美味。這，是在作為“世界美食之都”的順德的一種別樣生態(tài)。

　　順德美食植根于民間千家萬戶、大街小巷，各類名菜和小吃無不以簡樸純正、原汁原味的特色贏得大眾口碑。而在剛剛結(jié)束的第二屆勒流街道“美麗鄉(xiāng)村”美食文化節(jié)上，素有“廚出鳳城，味在勒流”美譽的勒流美食，深得食客贊譽。

　　在廣受認可的背后，城網(wǎng)君了解到，具有代表性的地道的勒流美食一直堅持著用匠心打造，讓“勒流味道”得以一脈相承！

傳承：近40年前的傳統(tǒng)風味“再現(xiàn)江湖”

吳二珠稱，希望傳統(tǒng)手藝得以代代傳承

　　2017年8月17日，在勒流黃連舊街上，停業(yè)約18年的珠記缽仔糕（以下簡稱“珠記”）重新開業(yè)，引起廣泛關注。今年已82歲的珠記創(chuàng)始人吳二珠談及當日的盛況表示，聽到大家稱贊“這還是昔日的風味”時，自己是非常開心的。

　　其實，據(jù)悉，這家小店的歷史可以追溯到1981年，那一年吳二珠45歲，身為工廠“質(zhì)檢員”的吳二珠為生活所迫，開始在晚上下班后在街巷擺賣小吃作為“副業(yè)”?？吹接腥速u的缽仔糕和綠豆沙比較受歡迎，他便耍起了“小聰明”，偷偷看別人的成品，然后每晚在家花約3個小時進行研究，經(jīng)過3個月的反復嘗試，推出了自創(chuàng)的糯米缽仔糕和馳名綠豆沙，沒想到很受大家的歡迎。據(jù)介紹，其中缽仔糕的原料主要是糯米，而配料是少量豬油、白沙糖，以及椰蓉、欖仁，這與當今市面上常見的很不相同。

具有特色和傳統(tǒng)風味的糯米缽仔糕

　　“那段時間也有很多次失敗，但我認為只有保證質(zhì)量和更可口的口味才能打動食客?！眳嵌檎f，“這就好像煮飯，加多了一點水或加少了水最終結(jié)果都不一樣。因此對于食材、配料方面我花了很多精力進行調(diào)試?！?br />
　　據(jù)介紹，1990年珠記由街邊轉(zhuǎn)入租商鋪經(jīng)營，取名“珠記甜品”，不斷推出了不少新的甜品，來自順德及周邊的不少食客都會前往尋味。1996年吳二珠退休后專心經(jīng)營這家店，不過1999年，因為女兒出嫁幫手不夠，加上租金等原因，店鋪最終停業(yè)。

　　“近年來，不斷有街坊要求我重新開業(yè)，希望重品舊時美味，”吳二珠稱，為了滿足大家的心愿，也為了讓這一傳統(tǒng)風味得以傳承下去，2017年他花了約一個月教兒媳婦于彩燕掌握了制作方法。于彩燕表示，參加本屆勒流美食節(jié)是想讓更多人知道這種特別的傳統(tǒng)甜品，“接下來我們也希望把其代代傳承下去，不急功近利，只想堅持保證出品的真材實料，做良心美食?！?br />
創(chuàng)新：三代人傳承手作成地方手信

黃連三代人傳承手作冰花梅醬（圖片源于順德城市網(wǎng)網(wǎng)友“福源”）

　　而其實，和珠記一樣，不少勒流民間美食至今還在傳承著傳統(tǒng)的配方，并在時代變遷中力爭將其發(fā)揚光大。2016年，甄添記傳承三代的冰花梅醬以黃連社區(qū)手信的形式再度出現(xiàn)，同樣作為勒流具有悠久歷史的特色民間美食代表，冰花梅醬也可謂歷經(jīng)興盛與衰落。

　　據(jù)悉，順德是全國最早把青梅制成酸梅醬（冰花梅醬的前身）并產(chǎn)業(yè)化的地方之一，民國時曾出現(xiàn)于大良，新中國成立初期，也在黃連出現(xiàn)，后經(jīng)優(yōu)化后并改名為冰花梅醬，當時，冰花梅醬傳承人何泰源在食品廠工作時學習了酸梅醬的制作手藝。1986年，他創(chuàng)立了甄添記食品廠后便大規(guī)模生產(chǎn)并銷售冰花梅醬。隨后，大兒子何家強與妻子繼承了這門手藝，并讓冰花梅醬由過去的拌飯吃，到作為調(diào)味劑而制作出多種菜式，如酸梅鵝、酸甜排骨、酸甜炸蛋等，1998年至2008年，冰花梅醬銷量不斷增加，銷往珠三角各地。

　　不過，本世紀初，由于食品添加劑的廣泛出現(xiàn)，冰花梅醬在利潤上大幅度降低而面臨巨大挑戰(zhàn)。2010年，黃連僅存一處生產(chǎn)冰花梅醬的甄添記被迫停產(chǎn)。直到2016年，何家強一家人才再次將冰花梅醬推出市場。2017年，甄添記第三代傳人何超文用微電影的方式記錄這種傳統(tǒng)手藝，同時將冰花梅醬儲藏于精致的玻璃瓶中，將它做成黃連社區(qū)手信。何超文表示，冰花梅醬承載著家人重要的回憶，將會一直將這一特色美食傳承下去。

　　城網(wǎng)君注意到，閃耀在本屆勒流美食節(jié)的，如勒流天元餅家、蓮溪美點，以及登上央視《尋味順德》的奧巴順等其他勒流民間美食，均繼承了傳統(tǒng)的制作手法，都以用料真實、不含添加劑、純手工制作贏得食客的心。奧巴順負責人、被稱為“網(wǎng)紅總統(tǒng)”的曹順文介紹到，經(jīng)常有來自全國各地的食客來店里覓食，奧巴順的特色出品如無骨魚、鯪魚干、蛋糕等均為手工制作，如今，他在堅持用傳統(tǒng)手法制作美食同時，也在積極研發(fā)新的菜式，力爭為推廣順德美食出力。

思考：傳統(tǒng)手藝傳承如何不“斷層”？

勒流名菜

　　在本屆勒流美食文化節(jié)的“金鑊鏟”廚藝爭霸賽決賽現(xiàn)場，30組選手共同烹制勒流“四大標準名菜”（水蛇羹、菜遠炒水蛇片、煎焗魚嘴、煎焗西江魽魚）的場景，也再度讓大家集中感受到勒流美食的特色與魅力。不過，歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，不管是勒流名菜還是民間美食，除了家族式的代代相傳，如何將傳承的力度進一步加強，范圍更為廣泛，成為當今時代值得大家思考的話題。

　　在中國烹飪名師、順德十大名廚，順德廚師協(xié)會常務副會長、秘書長連庚明看來，作為水鄉(xiāng)的勒流，具有地域等因素的優(yōu)勢，種植與魚塘養(yǎng)殖都相對比較發(fā)達，因此勒流人向來擅長運用新鮮的原材料制作美味佳肴，加上以前勒流做廚師的群體多，他們又通過鄉(xiāng)親、親朋好友等傳幫帶，讓勒流的廚師隊伍更為龐大。此外，在上世紀80年代后，很多老一輩的勒流廚師外出北京、上海等地發(fā)展，并將學習到的技法帶回順德加以運用。在以上多種因素的作用下，勒流美食祭奠了深厚的基礎。

　　不過，正如勒流名廚吳添權(quán)所言，在當今時代，年輕人擇業(yè)面臨更多選擇，加上廚師的職業(yè)特點，廚師的吸引力并沒有以往那么高。因此，傳統(tǒng)手藝的傳承可能面臨“斷層”的問題。對此，吳添權(quán)表示，剛?cè)胄械哪贻p廚師，要尊重、遵守行業(yè)規(guī)則，也要有不怕辛苦、敢于嘗試、主動學習的精神，“如果對做廚師有興趣，何不積極嘗試呢？其實這份職業(yè)也非常能展現(xiàn)自己的才華和價值?！?br />
　　近幾年來，連庚明走南闖北致力推廣順德美食，還曾應邀赴美國、加拿大、土耳其等地參加廚藝交流活動。他表示，對于有著“世界美食之都”美譽的順德而言，對于餐飲業(yè)和廚師的重視和關注力度要進一步加強，要加強對餐飲業(yè)的規(guī)范化管理和嚴格執(zhí)法，充分保證食品安全，促進市場的良性競爭，也要通過一定的辦法提升廚師的積極性。

　　此外，他認為，接下來也應該要在更廣范圍做好順德美食文化的推廣力度，一方面提升從廚人員的技能、業(yè)務等水平，另一方面可以考慮將順德美食文化包括傳統(tǒng)廚藝培訓帶入到學校，讓順德的孩子從小就比較深入、全面的了解順德本土美食，從而為傳承奠定良好的基礎。（湯智鴻）

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