張海濤（中）、盧遠森（左）分別連任順德區(qū)飲食協(xié)會會長和常務(wù)副會長

■食·論

困難與機遇并存，營造好氛圍是關(guān)鍵

　　“食不厭精，妙在家常。”香港美食家唯靈先生把順德菜的特色概括為以上的八字真言，這是他給予順德菜的高度評價。順德人不時不食，順德美食這張閃亮名片早已揚名海外。但是俗話說，創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難。順德美食的名聲已經(jīng)創(chuàng)下，但是如何守住并且發(fā)揚卻值得人們深思，這其中自然少不了各大餐飲業(yè)的共同努力。

　　那么，對2013年順德餐飲業(yè)的表現(xiàn)，順德餐飲界的“食家”們會給予何種評價，而對于2014年又有哪些預(yù)測呢？為此記者采訪了順德餐飲界的業(yè)內(nèi)人士，他們是容桂東海一族海鮮酒樓董事長張海濤、聚福山莊董事長盧遠森、皇家太子酒店董事梁子剛、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店及旅游管理學(xué)院副院長安玉榮、中華御廚以及中國烹飪大師覃宇奇。他們在順德餐飲領(lǐng)域身經(jīng)百戰(zhàn)，洞悉順德餐飲業(yè)的情況，且都有各自獨到的見解，對于順德餐飲市場他們均表示2014年的困難與機遇并存，最重要的是營造一個好的氛圍。

茁壯成長需要健康的土壤

　　順德城市網(wǎng)：政府出臺《關(guān)于進一步完善我區(qū)餐飲業(yè)管理政策的報告》文件對無證照餐飲店進行整治，你是怎么看它帶來的好處？

　　張海濤：這是好事，通過凈化順德餐飲的經(jīng)營環(huán)境，打造公平的競爭的各局，各大餐飲單位才能優(yōu)化自身，優(yōu)化整個餐飲體系。無論是服務(wù)，還是出品，通過提升自己各方面來超越競爭對手，這對于順德餐飲的整個大環(huán)境來說都是好事。

提升實力需要更大的舞臺

　　順德城市網(wǎng)：順德餐飲協(xié)會升上4A協(xié)會后能承接政府的活動，這樣對順德的餐飲企業(yè)會帶來哪些推動？

　　盧遠森：以嶺南美食文化節(jié)為例，4A協(xié)會通過承辦這類活動，能獲得更加積極地參與其中，同時對于自身來說也能獲得更多的展示機會，會員企業(yè)的積極性也會得到提高。另一方面，市民接觸餐飲企業(yè)的機會多了，對其了解也會加深，這對餐飲企業(yè)良好形象的打造有好處。

擴大影響需要廣泛的傳播

　　順德城市網(wǎng)：在推動順德餐飲發(fā)展中，各方都做了很多嘗試，其中一個就是標準化。標準化對于順德餐飲的發(fā)展會有什么好處？

　　梁子剛：順德職院成立的烹飪學(xué)院能為順德的餐飲業(yè)帶來新的希望，以往順德廚師的技藝主要靠師徒傳承，因此缺乏理論素養(yǎng)和文化知識支撐。但是通過一系列的課程和順德名菜的標準化，順德名菜的普及就能全面鋪開，對于餐飲業(yè)來說，這也是一種推動。有了標準化的應(yīng)用，順德菜的出品能做到“規(guī)整”。大家可以想象，在將來，無論在順德以外任何地方，大家都能吃到和家鄉(xiāng)味道一樣好吃的順德菜，這對于順德菜來說是一件好事。

培育人才提供最好的教學(xué)

　　順德城市網(wǎng)：順德餐飲業(yè)的發(fā)展正遇到人才不足的瓶頸，你覺得如何才能突破這一瓶頸？

　　安玉榮：中國烹飪學(xué)院落戶順德基業(yè)技術(shù)學(xué)院，這里的設(shè)備十分先進，其中在大型演示廳中的設(shè)備由國外進口，價值數(shù)十萬元。這些設(shè)備都是國際領(lǐng)先水平，意在讓學(xué)生得到最好的教育，這里將為順德的餐飲發(fā)展輸送了一大批專業(yè)人才。

繼承美食需要專注的用心

　　順德城市網(wǎng)：順德美食有著自己獨特的一面，對于順德美食的發(fā)揚光大，你覺得應(yīng)該怎樣做？

　　覃宇奇：我很擔心順德菜“走樣”，順德菜需要更多的順德年輕人繼承。現(xiàn)在順德年輕人做廚師的意愿不高，但是他們卻是最能理解順德菜意蘊的人。要發(fā)揚和繼承順德菜，不能僅為了賺錢，很多人學(xué)習(xí)順德菜就是為了賺錢，久而久之把順德菜做‘走樣’了，我希望更多的順德年輕人能和我一起傳承順德菜。希望通過我的努力，帶起一支順德人的廚師隊伍，把順德菜的精妙好好地繼承下來，他們不僅僅是為了賺錢，更重要的是最好順德的餐飲。

■食·新

創(chuàng)新是這個行業(yè)永遠不會落伍的臺詞

　　順德美食大名鼎鼎，背后“打骰”（掌權(quán)）的順德人自然有著自己的獨特想法。有的餐飲店立于鬧市，有的卻隱在深巷，但是這卻無礙他們的熱度。有人踏破鐵鞋，也只為覓得那一口滋味。

街坊消費的巨大潛力

　　在大良的鬧市，有三家掛著春田“馬甲”的餐飲店，其中兩家是茶餐廳，一家主打園林美食，這春田“三俠”的發(fā)展路徑還真有點意思。春田街坊正如其名字那樣，定位于各大街坊，茶餐廳的經(jīng)營模式讓其在鬧市中扎穩(wěn)了陣腳。（詳見《地道的港味！來“茶記”嘆杯醒神奶茶”》）

   店鋪負責人陳偉星告訴順德城市網(wǎng)記者，茶餐廳在順德的經(jīng)營借鑒了香港茶餐廳的模式，連出品也是地道的港味。憑著在香港學(xué)得的一手技藝，陳偉星在10年前就在順德開設(shè)了首家茶餐廳。憑借香港的經(jīng)營模式，茶餐廳在順德的發(fā)展也越來越好，甚至開起了分店。而主打園林的春田E度則走起多元化路線，通過融合各式美食打造一個綜合的美食地帶。

　　順德城市網(wǎng)點評：港式的精神、港式的味道、港式的效率，這些在順德的餐飲市場中并不多見，能抓住產(chǎn)品優(yōu)勢，進行差異化競爭，在順德數(shù)以千計的餐飲企業(yè)中就能留下自己的一席之位。記者曾經(jīng)問過陳偉星，一杯奶茶10多元，顧客不覺得貴嗎？他卻笑著說，真材實料，懂得人自然會懂。或許這種經(jīng)營理念就是春田街坊的取勝之道吧。

官府菜系的別樣吸引

　　在百花齊放的順德美食中，官府菜還真不多，大良的紫竹林會館就做起了官府菜，還原了舊時官府人家的飲食情景。精致的方面不止體現(xiàn)在美食至上，在店鋪的環(huán)境之中也能得以體現(xiàn)。（詳見《初秋最佳時機，品嘗最靚“冬瓜盅”》）大廚出身的譚沛流對飲食也頗有講究，喜歡鉆研飲食的他適時推出了烤全羊、全羊宴、冬瓜盅等時令菜式，還特意設(shè)立蒙古包，讓服務(wù)員穿上民族服裝，務(wù)求打造與別不同的獨特氛圍。

　　順德城市網(wǎng)點評：特別的定位、特別的布局、特別的菜式，紫竹林的美食用官府菜的模式推向了市場。說起官府菜，老百姓腦海中大概沒有什么印象，但是正是這種求知的欲望，讓不少消費者有躍躍欲試的沖動，這也是餐飲企業(yè)的一種營銷策略。

歸園田居的恬靜安逸

　　順德有著大大小小、形式各異的農(nóng)莊，在杏壇就有一家開芯農(nóng)莊，它的特別之處在于身處清靜環(huán)境之外，還能根據(jù)當?shù)氐拿麅?yōu)食材，制作一桌子菜品。農(nóng)莊鄰近杏壇桑麻，就地采取把黑毛節(jié)瓜這個名優(yōu)蔬果加入到菜品之中，時刻在這里能吃到其他地方?jīng)]有的菜式。此外，農(nóng)莊還與時俱進，引入優(yōu)質(zhì)的食用菌，打造更多獨具特色的美食。（詳見《吃一口鮮美的黑皮雞樅菌，似歸園田居！》）

　　順德城市網(wǎng)點評：開芯農(nóng)莊走的線路十分明智，順德人吃飯尤愛自由，農(nóng)莊顯然是最合心水的。另外，農(nóng)莊在選材上也體現(xiàn)了人無我有的優(yōu)勢，一個黑毛節(jié)瓜能做出一桌子的菜式，這在別的地方不輕易做到。

鐘情本土的馬姐情懷

　　生長在魚米之鄉(xiāng)的順德人，做菜至少要把魚做好，大良馬姐的負責人陳永順正是鐘情與此。順德做魚十分出名，陳永順經(jīng)營的大良馬姐就抓住這一特點，做起無骨大魚，讓食客能大嘗魚味鮮美之余，避免了魚骨卡刺的痛苦。（詳見《馬姐魚碌：鮮甜彈牙，讓人愛不釋“口”》）

　　順德城市網(wǎng)點評：堅守傳統(tǒng)的人很多，“大良馬姐”就是其中一個。在日益追求差異化的市場中，大良馬姐卻走起了老路子，把傳統(tǒng)的順德菜做深入、做精細。同時，一魚幾食的做法也讓顧客淋漓極致地體會了一番順德廚師粗料精做的高超技藝。

新穎模式的嘗鮮吸引

　　蒸魚是順德菜的一絕，在勒流有一家名叫近水樓臺的餐飲店，他們把蒸的技法做了一種更深層次的應(yīng)用，通過研發(fā)一種“蒸邊爐”，把順德餐飲的模式進行了一種突破。（詳見《全新的烹飪體驗，蒸邊爐蒸出健康好滋味》）該店負責人梁坤鉉表示，他們的模式創(chuàng)了順德先河，顧客可以自己動手制作美食，然后一起分享這些滋味。
　
　　順德城市網(wǎng)點評：創(chuàng)新是永遠不會過時的詞語，這個道理在餐飲里面同樣可行。蒸邊爐一概以往的飲食方式，可謂把所有的主動權(quán)都交給了顧客。這種反客為主的模式轉(zhuǎn)換對消費者來說實在新鮮，同時也向順德餐飲業(yè)釋放了一個信號，沒有做不到，只有想不到。