潤根燒肉店內(nèi)的燒肉
國慶佳節(jié)龍舟競渡，幾乎場場龍舟賽少不了一樣?xùn)|西，那就是燒豬。說起燒豬，龍江的“東頭燒肉”可以說是聲名遠揚，至今有50多年歷史了。
據(jù)悉，在順德龍江東頭從事燒豬行業(yè)的有十三家實力燒豬店。而其中的一家老店潤根燒肉已經(jīng)有40多年歷史。
潤根燒肉店由譚潤根先生而取名，如今，潤根燒肉店主要由譚潤根兒子譚華添打點。近日，城網(wǎng)君專門采訪了譚華添，為大家介紹潤根燒肉店的發(fā)展情況。
據(jù)介紹，潤根燒肉店最早開在東頭舊街，后來東頭市場建成，潤根燒肉搬到了東頭市場，在東頭市場經(jīng)營了約20年。如今潤根燒肉店已在大良、容桂、勒流、禪城開了分店，主要是譚家親朋所開。
據(jù)介紹，剛開始東頭燒肉是用電爐烹飪的，后來有人發(fā)現(xiàn)用柴生火燒肉更香，于是柴火燒肉興起，后來由于環(huán)保原因，所有燒肉制作都用回電爐。但無論是用電爐還是用柴火，東頭燒肉的品質(zhì)與口碑一直未曾改變。“色亮味香，皮脆不韌，肉質(zhì)干水，肥而不膩”已成為品質(zhì)標(biāo)簽。
目前，潤根燒肉開了多家分店
燒豬講究技術(shù)，從選用的豬只，到腌制、味料配方、制作工藝、烘烤的火候等方面，都有成套成熟的工藝編程與要求，龍江鎮(zhèn)還為此制定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。其中，要挑選上等好豬，不肥不瘦，薄皮，重量比較適中，80-90斤最好。另外，燒好豬最重要的一個流程是：保證豬灼的光鮮，不要被灼過火。如果灼爐起泡，再翻爐時就不能燒出好豬，一下爐就會全部燒焦，掉皮見白肉。而爐的溫度要控制在370-400度之間，逼出芳香氣息，讓燒豬更加美味，還能為豬皮提脆。
譚華添介紹，燒肉銷售方面，市場里的店并非占大頭，主要還是以酒店訂購、宴會訂購為主。“到市場內(nèi)的店買燒肉的主要是親朋老顧客，以及部分慕名而來的新客人。而到了節(jié)假日，宴會多才賣得好。不過總體來說，市場里的店賣得更少了，確實大家生活好了，選擇性多了。以前一個店可以賣七八頭豬，現(xiàn)在賣兩頭左右。所以開新店也是為了開拓酒店和宴會市場。”譚華添介紹道。
東頭燒肉在美食節(jié)上受歡迎
談及40年來為何“潤根燒肉”一直贏得好口碑，譚華添說，憑的就是“品質(zhì)”二字。
“加工的地方是熱的，工人們一天要工作10多個小時，每天從凌晨2點開工。我和我父親會在90%以上的生產(chǎn)日中督工，可以說是絲毫不放松對品質(zhì)的把控，40年來沒有接到過投訴。”譚華添說道。
譚華添30歲剛出頭，對于又苦又累的燒肉工作他有時也覺得非常難受，但是為了食品的安全責(zé)任、品質(zhì)保障責(zé)任，他選擇了堅持，“希望能燒出更好的美食給大家，傳承這美食文化也是一種責(zé)任。”譚華添說。（鄒建華）”
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