主持人： 大家都生活在順德，對順德美食的認(rèn)識相信不會陌生。我想問問大家，如果面對不熟悉順德的朋友，大家會怎樣介紹順德美食？

胡祖信：我以前帶過很多旅游團(tuán)來順德玩，游客會抱怨順德沒什么好玩的地方。我跟他們說，順德確實(shí)沒什么玩的，順德只有吃的出名，“吃在廣州，廚出鳳城”，從清朝末年到現(xiàn)在，順德菜在粵菜里面是做得最好的，廣州很多大廚都是來自順德。而且，談到順德美食，還有一大特點(diǎn)，就是全民皆廚，每家每戶都能拿出一兩個拿手好菜，這也是順德美食的一大特色！

馬錫根：有朋友過來的時候，我跟他們說，順德的粵菜比廣州正宗，廣州是個容納了五湖四海的地方，這讓廣州的粵菜也滲透了五湖四海的東西，要吃正宗的粵菜還是要來順德來吃。

主持人： 作為一個順德人，順德美食又這么出名，介紹順德美食的時候會不會特別驕傲？

胡祖信：會！我在廣州做節(jié)目的時候，節(jié)目組請我吃粵菜，結(jié)果吃了好多家我都不滿意，后來他們沒辦法只能放棄了。這就真的印證了一句老話：離開順德，無啖好食。

盧培堅：作為吃貨，這方面的感受比較深刻。順德很多酒樓使用的就是身邊的普通食材，大廚做菜講究，食材只是雞鴨魚肉，但是粗料精做，體現(xiàn)了順德菜的特點(diǎn)。例如百丈園的做法，桑基魚塘很有特點(diǎn)，按照種桑養(yǎng)魚這種很自然的方法，融入到做菜之中，把身邊的菜做好。

主持人：確實(shí)，在順德人人都是廚師，都想去學(xué)做一些拿手的順德菜，到了外面順德美食的影響力也比較大，香港就經(jīng)常有很多人慕名而來，可以說，美食已經(jīng)成為了順德的一張名片，更是成了順德人的一種情結(jié)。我想大家也幫忙分析一下，對美食的這種追求是怎么形成的？

馬錫根：順德人是“吃貨”，不是聊吃就是聊玩，順德的粵菜正宗正是由于外來人口不多，影響我們傳統(tǒng)粵菜的因素也不多，這就解釋了為何順德是粵菜發(fā)源地，順德菜比較傳統(tǒng)，一些正宗的粵菜也能吃到。

盧培堅：我覺得是，順德是改革開放的前沿城市，有了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之后，大家就研究吃的。

盧遠(yuǎn)森：我們順德以前大部分是經(jīng)濟(jì)作物地區(qū)，我們勒流每天把魚送到東方賓館等大酒樓，像最早的華僑旅行社，我們和他們的廚師經(jīng)常有往來。當(dāng)時這些大酒店都是聘用香港的廚師，上世紀(jì)80年代已經(jīng)跟外面的碰撞、吸收、互動很多。我們也經(jīng)常去香港，吃過別人的，覺得好吃，也學(xué)人家怎么做，食客的挑剔也就提高了廚師的水平。

胡祖信： 順德一直以來都是一個比較富有的地方，順德被西江水道圍繞，物產(chǎn)比較豐富，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食材，人們很自然把食材弄得好吃。以前大戶人家宴請賓客，就是找那些做菜好吃的人來烹調(diào)的。以前養(yǎng)魚的順德人，把魚捉上來后，搭一個灶燜魚，我們把它叫做“魚塘公燜魚”。高端有高端的吃法，老百姓有老百姓的吃法，發(fā)展線條非常豐富。

因?yàn)橛猩詈竦呐胝{(diào)基礎(chǔ)在里面，順德人把僅有的一點(diǎn)點(diǎn)食物做到最好，這是順德人的一種生活態(tài)度。我還記得以前每天勞動后的下午茶就是生產(chǎn)隊(duì)熬出來的一大鍋魚粥，當(dāng)時那個味道十分深刻。順德這個地方，不管是高端、低端，都是把吃放在了第一位。宣傳順德的話，要把美食放在名片的第一位。一個地方，它不會一下子就懂得吃，像麻辣火鍋，所有食材呈現(xiàn)的都是一個味道，但順德人會根據(jù)食材的不同突出各自的味道優(yōu)勢，這和順德人的生活態(tài)度有關(guān)系。

主持人：大家剛才聊了挺多關(guān)于順德美食的驕傲，我想先了解一下，順德餐飲企業(yè)的中高低檔次的分布和業(yè)態(tài)如何？

盧遠(yuǎn)森：沒有登記的餐飲企業(yè)在數(shù)量上比登記的多很多，目前登記的有6千多家。其中高檔的少于20%，中檔的約30%至40%，低檔次的約為50%。

馬錫根： 順德的餐飲業(yè)在業(yè)態(tài)方面確實(shí)比較豐富，高、中、低、中西、粵式等業(yè)態(tài)非常豐富。

主持人：我理解盧會長說的“檔次”，不僅僅是指出品，應(yīng)該還包括經(jīng)營水平、專業(yè)水平等，從這個角度分析，順德餐飲業(yè)的整體水平如何？

胡祖信：綜合來說，整體的層次并不高。順德餐飲業(yè)目前呈現(xiàn)“各顧各”的狀態(tài)，餐飲店自己按自己的想法去做。我去過一家私房菜館，中午和晚上各只做一桌，人均消費(fèi)要100塊錢，以10人的標(biāo)準(zhǔn)，他們也能賺到錢把孩子送去外國讀書了。順德人宴請朋友從不收禮，這是一個很好的民風(fēng)，然而對于一些中大型的餐館來說，他們的收入來源靠的是宴席，這種民風(fēng)也導(dǎo)致了順德人擺酒不會投入太多錢。很多做餐館的朋友，會說我不管誰誰誰，把自己做好就行了。他們更不會借助新媒體去推廣自己，也不可能在報紙做廣告、電視臺拍視頻賣廣告。

盧遠(yuǎn)森： 順德飲食協(xié)會經(jīng)常互動，每月兩次的活動走到周邊的城市考察。我們發(fā)現(xiàn)南海、番禺、廣州的餐飲店整體比較大氣，此外還有其他配套的東西。相反，我們順德除了吃就沒有什么能夠吸引人家的地方。也有的游客會走走樂從的家具城，走走清暉園，然而這些場景吸引不了人家過夜。另外，順德吃的收費(fèi)比其他地方便宜，我發(fā)現(xiàn)我們的飲食收費(fèi)連清遠(yuǎn)都比不上。餐飲業(yè)的服務(wù)水平全面下降，包括我自己的餐廳，所以這個行業(yè)招人也比周邊難。

盧培堅： 順德的餐飲企業(yè)在全國范圍來看是競爭最激烈、最充分的，像聚福山莊、百丈園、各種廚隊(duì)的各種形式都有，基本想得到的形式都有。順德這種餐飲現(xiàn)狀我看也是全國獨(dú)有，珠三角地區(qū)也有這種苗頭，以順德為中心輻射開來。

馬錫根： 我覺得在餐飲水平上，和周邊地區(qū)相比，順德是最高的。像盧總說的，其他地方有很大的餐廳吸引顧客消費(fèi)，但是順德有著龐大的“嘴刁”群體，盯著餐廳用心做菜，為了適應(yīng)這種高要求，順德菜的出品自然很高。順德餐飲業(yè)這幾年的服務(wù)水平下降不小，人工成本高、從業(yè)人員的年齡越來越大，趨勢慢慢像香港，做服務(wù)員的都是上了年紀(jì)的，層次低、文化水平低。

主持人：實(shí)際上，順德美食雖然已經(jīng)有一定的名聲，但是近年來有些問題也慢慢地凸顯，比如內(nèi)部規(guī)范發(fā)展、外部影響力都相對欠缺，大家結(jié)合自己的經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)，也坦誠地談一談，順德美食短板在哪里？

胡祖信：很久之前我談過，粵菜跟順德菜都處于發(fā)展瓶頸，傳統(tǒng)菜式能保存的不多。野雞卷、炒牛奶等，從健康角度來看是短板，傳統(tǒng)菜的傳承出現(xiàn)了問題。曾經(jīng)聽過有人做一道菊花蛇羹，僅僅準(zhǔn)備材料就要半年時間。所以說，把傳統(tǒng)菜做出傳統(tǒng)的味道比較難。

現(xiàn)在順德人做廚師的不多，現(xiàn)在溫度30多度，走在外面已經(jīng)大汗淋漓，然而廚房更熱，高達(dá)40多度，這也是讓順德廚師離開廚房當(dāng)老板的原因之一。好的粵菜不可能大批量生產(chǎn)的，如果做到麥當(dāng)勞這樣，肯定不會好吃，順德菜還是要靠師徒傳承。

盧培堅： 順德菜很講究，很多做工很花功夫。像釀鯪魚、了蒸鵝這些傳統(tǒng)菜，它們的制作過程都是步驟比較繁瑣，可是現(xiàn)在人們追求效率，有的用機(jī)器攪爛魚肉做釀鯪魚，有的用油鍋炸了蒸鵝，這些“貪方便”的方法讓傳承美食文化制造了困難。很多經(jīng)營者為了成本降低了要求，以前順德人炒菜要求用花生油，現(xiàn)在沒有哪個大酒店全部用花生油了，這是跟利潤掛鉤導(dǎo)致的。現(xiàn)在經(jīng)營餐飲的，很多老板不是順德的，廚師也不是順德的，做菜自然也就沒有了順德標(biāo)準(zhǔn)。

馬錫根： 前一兩年我們已經(jīng)想開店，但是政府管得太死板了。看看西湖，人家在湖邊也能經(jīng)營餐飲，我也只是想找一個比較好的地段經(jīng)營餐飲，結(jié)果是有很多人想正常經(jīng)營，卻不能領(lǐng)牌，我要怎么做？

在順德有名的餐飲店，名氣享譽(yù)全國的少之又少，政府對美食向外擴(kuò)展的力度比較低。順德美食不像其他菜，火鍋的復(fù)制速度可以很快，但是順德菜很難做到這樣。我們有想過把順德菜做成標(biāo)準(zhǔn)化，但是很難做到，因?yàn)閷N師的要求比較高，我們需要的力量比火鍋、川菜大很多。順德美食的發(fā)展真的需要一些有名的企業(yè)去支撐，但是目前順德很少這樣的企業(yè)。

盧遠(yuǎn)森：制約順德美食發(fā)展的比較大的因素是，不公平的競爭環(huán)境使得這個行業(yè)無法健康良性發(fā)展。沒有牌照的飲食店比有牌照的更多，為什么哪里都能開？相比之下，合法經(jīng)營的飲食店成本高很多，這樣的環(huán)境下，怎么可能有積極性去發(fā)展，怎么會有動力？不同一起跑線，長遠(yuǎn)下去，變成合法經(jīng)營的店要關(guān)門。所以，我覺得規(guī)范管理，整頓行業(yè)是目前最需要解決的問題。

主持人：順德美食的傳承發(fā)展遭遇瓶頸，已經(jīng)成為一種共識，剛剛也有嘉賓談到順德美食傳承的載體，順德美食這么出名，能不能找到一家能代表順德的？

胡祖信：很多人都來順德找吃的，大多數(shù)人很少顧及環(huán)境到底怎樣，只要車子能進(jìn)去就可以了。我覺得政府要有一個開放的態(tài)度，不要把餐飲店集中在一起，這樣很難管理，成本高，也沒有個性。

推廣方面也有問題，以前讓一些不了解順德美食的人負(fù)責(zé)策劃美食的活動，連順德話都不會說，他怎么能做得好？搞得這些美食節(jié)和其他地方搞的一模一樣，這樣有什么意義？與其搭個帳篷只顧收錢，不如實(shí)實(shí)在在做點(diǎn)事情，把順德的餐飲企業(yè)扶持起來，讓順德的餐飲企業(yè)得到發(fā)展，這樣才能帶動順德消費(fèi)，對這個地方才有幫助。

說到順德美食走出去的問題，很多人說順德美食要走出去，我是不太同意的。順德美食做得這么優(yōu)秀，完全可以吸引其他地方的人過來消費(fèi)，因?yàn)橹挥羞@個地區(qū)才能做好這些菜，我們要考慮的是，順德怎么吸引別人來這里享受美食、消費(fèi)、生活。

馬錫根：順德美食在外面真的很出名，可惜順德美食的載體不多，出名的餐飲企業(yè)寥寥可數(shù)，很多企業(yè)出了順德就很少人知道。順德人比較實(shí)在，有一分錢做一分錢的事情，像在發(fā)展比較快的企業(yè)，9毛9等，他們做到標(biāo)準(zhǔn)化后，風(fēng)投就進(jìn)去了，我們連標(biāo)準(zhǔn)化都沒做好。北京有一家康城小廚，以前在順峰做的，他一出來就有風(fēng)投找他了。不過順德菜要標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)很難，我們這幾年一直在努力做這個事情。

盧培堅： 順德人經(jīng)營的餐館比較實(shí)在，覺得這個有錢賺還得自己掏錢去做事，別人自己不出錢，還騙被人的錢，和順德人的那種實(shí)在不一樣。順德人這種實(shí)在是優(yōu)點(diǎn)也是缺點(diǎn)，順德人在逆境中，可能是比較站得穩(wěn)的，在順境中，順德人是發(fā)展得比較慢的。如溫州，他們抱團(tuán)，一兩年就能發(fā)展起來，但是逆境時根基不在，倒得也快。

主持人：大家談了挺多的問題，那么大家也給出下主意，怎么才能讓順德美食能走得更好一些？

胡祖信：在順德，餐飲行業(yè)的培訓(xùn)多集中在廚藝，對經(jīng)營這塊比較少。政府對餐飲業(yè)的支持力度可以更大一些。政府要做好搭平臺的事情，要讓企業(yè)有平臺可以用，可以借力。

馬錫根： 現(xiàn)在政府對于餐飲企業(yè)的支持比較低，其實(shí)如果有人想做餐飲的話，無論大小都是應(yīng)該支持的。像我們這些企業(yè)，如果全拼我們自己的話，估計做到100歲也開不到20家。我覺得政府應(yīng)該集中人才研究順德美食的發(fā)展，這樣才能推動行業(yè)發(fā)展。另外，對于沒有拿牌照的餐飲店，其實(shí)也并不是說他們不想拿，而是在順德如果真正要符合條件做餐飲的地方很難，那為何不能調(diào)整政策，讓這些餐飲店也拿到牌照，也納入管理范圍呢？事實(shí)上，現(xiàn)在管有牌照的比沒有牌照的要多，沒牌照的管不著。

盧培堅： 我認(rèn)識一個做飲食的老板，他說順德這邊的餐飲稅收太厲害了。這個老板的餐飲店是證照齊全的，可是稅務(wù)部門每年都找他談話，說要增加稅收。我覺得，該給證照的餐飲店還是要給證照，這樣才能規(guī)范經(jīng)營。

另外，像川菜每走一步，政府都有相應(yīng)的扶持，在順德沒有，沒有集體的平臺可以用，更沒有什么資金、政策來幫助企業(yè)，這都是需要提升的。

盧遠(yuǎn)森： 順德過于側(cè)重工業(yè)而輕農(nóng)業(yè)、服務(wù)業(yè)，同樣的地，餐飲的產(chǎn)出不比開個廠差，可是我們看到每年政府扶持企業(yè)，基本見不到有餐飲企業(yè)。

順德正在申報“世界美食之都”的稱號，如果能申請到，順德美食也要符合這個美譽(yù)。今后順德要從哪些軟件、硬件方面加強(qiáng)，政府都要重新評估和規(guī)劃。

主持人：我們今天坐在這里談順德美食，其實(shí)用意很簡單，因?yàn)槲覀兌紝樀旅朗尺@張名片很有感情，也很在意，所以我們希望她能夠越來越好，越來越亮，與之相對應(yīng)的就是需要做的事情也將越來越多，我希望今天大家所談到的問題能夠得到更多的關(guān)注，和更多實(shí)質(zhì)性的行動改變。那么按照慣例，還是請大家都給今天這個話題做一個總結(jié)。

胡祖信：順德美食不是一朝一夕做出來的，這么長時間的發(fā)展沉淀，有關(guān)部門應(yīng)該好好保育，保證他們經(jīng)營，指導(dǎo)他們發(fā)展。做餐飲也很殘酷，前十年可能做得很好，后十年可能就虧光了。目前缺乏的是政府的扶持，比如從業(yè)人員的服務(wù)培訓(xùn)、就業(yè)培訓(xùn)等，希望政府給一些機(jī)會這些從事餐飲行業(yè)的人。

盧遠(yuǎn)森：西樵山以前有證無證好幾百家餐店，現(xiàn)在一家都沒有了，因?yàn)檎サ脟?yán)了，事情能否推進(jìn)就看政府有沒有決心做。 現(xiàn)在一家都沒有了改為：現(xiàn)在無證的一家都沒有了。

馬錫根：政府應(yīng)該規(guī)范行業(yè)，不止是堵，還要疏，做到合理合法。希望政府搭建一個平臺，規(guī)范、保育餐飲行業(yè)，把順德美食傳承下去。

盧培堅：希望政府突出相應(yīng)的扶持政策，同時和餐飲業(yè)界達(dá)成共識，共同思考順德美食的發(fā)展方向。