順德城市網： 2014年12月，順德獲得“世界美食之都”稱號，這是順德的驕傲，也是順德把美食做到了極致，獲得的世界最高級別的認同。對于順德美食的來說無疑這也具有里程碑的意義，那么在這樣一個新的旗幟豎起來以后我們一起來嘗試探討下，順德美食如何闖出新的未來？先聽聽大家的看法。據了解，葉委員對此還特意寫過一篇長博文。

葉中平： 我當時在馬達加斯加，參加當地順德商會的成立活動，順德成為美食之都的消息是在微博上看到的，因為有時差，所以獲知消息比順德遲幾個小時。我把消息告訴團員、協會和當地華僑后，他們都很高興。我對順德飲食純粹是體會，因為沒有從事餐飲業，但我從小在順德長大，對順德美食并不陌生。這里要說一個故事，在計劃經濟時代，順德就有餐飲大練兵，每一次冠軍都是順德勒流一家名叫“鼎力”的獲得，小時候爸爸帶我去看過?，F在不少餐飲老板都是從鼎力出來的，可見順德飲食文化的歷史是多么源遠流長。

當時在馬達加斯加得知順德成為“美食之都”后，我馬上發了微博，內容叫做“順德成都”，意思是順德成為“世界美食之都”。順德的美食之都稱號是聯合國給的，對于這個榮譽我覺得作為順德人，在全中國、全世界跑，順德的飲食是實至名歸，不是勉強得來的。對于順德的功夫水準，順德稱得上美食之都的名號。我當時在馬達加斯加塔馬塔夫，當地的朱領事知道喜訊后也提出祝賀，并說自己也去過順德，當地的美食確實不錯。可見，駐外的領事也對順德的美食有認可。

何銘康： 順德美食的出名有賴世界各地的僑胞、輸出的本地工，下一步發展更多的是引入外來客人品嘗順德美食，培養我們的餐飲堅實人才。在順德做飲食，不僅要求好吃，還要抵食，但目前內部的生存環境惡劣，門檻低，貴、平、好吃、不好吃都有，造成較多出品較好的餐飲業難以持續發展。以前餐飲老板多是從廚房走出來，但接下來也要面對傳承的問題，怎樣做好培養接班人的工作？同時餐飲業的待遇如何調整？這都需要跟市場掛鉤，政府目前沒有一個很實質性的措施培養人才。我們也認識到做餐飲要注入文化，重視包裝和宣傳。我個人覺得未來餐飲發展會以周邊生活圈為主，一小時生活圈、一天兩天的生活圈，以及覆蓋珠三角、廣東周邊城市。建議順德能夠重視大力發展旅游餐飲，引入外面客源，因為順德周邊人口很多，順德不能關上門自己玩。

涂德忠： 雖然我不是土生土長的順德人，但是我1994年就來到順德，我從事旅游行業，當時知道順德“成都”后，我把微信發了出去后，短短半個鐘點贊超過1千人，這在朋友圈其他話題上是很少見的，證明朋友們也是比較認可順德的飲食。順德飲食的材料并不是高大上，普通食材卻做得精致，順德美食不要在自己家里玩，應該在周邊的地區也普及。目前來看順德美食雖然好，但只是影響自己周邊的人比較多，稍微遠一點就不是很多人知道。以前順德人家里都能煮兩味菜，現在我們嘗試跟政府一起從武漢、廣西、湖南市場引進市民來順德品嘗美食，這是今年重中之重的計劃。通過旅游去推廣順德美食，會更有效果，希望政府在這個層面多給資源。比如容桂的工業美食游，把順德的家電、家具等產業結合起來，既能品嘗美食又能接觸最新的產品，滿足游客多重需求。

陳潔梅： 剛才聽何總和涂總講，這也是我的心聲，作為土生土長的順德人，70年代的順德長輩基本都能煮得幾味，把一些普通的食材花心思創意能烹調出很多精美美食，順德獲得世界美食之都后我也很自豪，我也開了博客、寫了一些文章。我從事教育工作，在學校也針對順德美食做了一些嘗試，為小朋友開了一些課程，希望讓小朋友從小有一種認知，學會餐飲禮儀、懂得很多點心名稱。目前我認為順德美食除了在餐飲方面加強推廣外，氛圍的培育也很重要。70年代的人自己動手烹飪的比較多，80、90年代的人則多數外出吃飯，但是很懂得去品嘗。我自己作為一個教育工作者，希望通過自己的努力去吸引更多的人去關注，通過以愛和美食為主題，以文章的形式，傳播順德美食的文化。

順德城市網：順德獲得世界美食之都后，應該說對內對外都將會產生新的影響，那么站在城市層面去思考，大家探討一下，目前順德的美食做的如何？新的未來應該是怎樣的？有哪些可以提升？

葉中平：首先順德美食應該是面對兩種人，就是順德人和非順德人。就像廣州有一家順德人開的火鍋店，他們的用餐程序其實是錯誤的，但是負責人卻表示沒問題，因為廣州人沒有要求而順德人一定會有要求，所以我們過去吃怎么都吃不到應有的順德味道。我比較贊成本土順德人要去“揾食”，要吃到好的順德美食一定真的是要去找。有個街坊約我吃飯，帶我去倫教羊額某一條小巷里面吃煎“準魚”，告訴我那道菜做得出兒時的味道，我們就去了，真的是揾來揾去才找到的。順德人飲食的要求有很多種元素，這是很典型的。對很多人來說，飲食這個東西我也會啦，但是精粹并不是人人都知。

在產業的角度，我認為順德人不會接受順德菜的標準化，然而外地人卻不一定，因為他們要求沒那么高。從產業的角度來看，這是需要區分的。我幾年前已經建議，針對外地人的餐飲市場，可以在同江醫院附近建一大片飯店，那邊是高速公路，一下來馬上就能品嘗順德美食，這是根據市民不同需求去布局產業。這個針對外地人的餐飲項目可以做到規模化，但是對于順德人來說，這樣的規?；瘏s是不行的，因為順德人要求很高。我所理解的順德菜做標準化，其實是為了要往外推廣，以輸出形態的方式滿足順德餐飲在社會發展層面需要。

我跟很多人說過，今日的順德碧江在質量上是不及往日的碧江的。因為當時順德跟廣州連在一起，廣州是前店，順德為后廠。以300年來算，順德前250年靠廣州，80年代后轉而學習香港，學習國際水平的生產管理、企業管理等。在這三十來順德和廣州是疏遠了的。近年順德和廣州的關系卻又密切了。坦白點講，轉過頭來順德還要做廣州人的生意，因為廣州人多，需求呈多樣化，飲食也是要針對這一市場。

未來路網逐步完善，廣州、中山、東莞等地很快就能來到順德，是一個很龐大的消費群體，但是他們的餐飲消費需求不能和本土順德人的需求混在一起。我覺得順德的東西很精致，對于餐飲產業化，我是贊成對外的，但是對內應該小而精，配合順德人的口味去繼續挖掘傳承。

何銘康： 我聽北滘有個老人家說過舊時的幾個菜式，感覺現在已經很難做回來了。餐飲業的老板第一步是求生存，然而文化在市場過程中流失了，但是現在的環境中，競爭環境越來越惡劣。像我自己的餐廳，本土的客戶群體只占三成。在順德確實是要揾食的，去哪里吃、吃些什么、跟誰吃，這三個問題都是很現實。餐飲是一張名片，但相對工商業來說，對地區的貢獻相對較弱。在資源配備方面，順德的餐飲企業更多的是自力更生，沒有其他的資源配備，雖然順德拿了美食之都這個名號，但是很多的餐飲企業其實徘徊在生死邊緣。餐飲行業并不容易，接下來要做文化、做宣傳，未來做餐飲會分開兩部分，同時也需要企業主加快投放資源。

涂德忠： 順德人跟外地人有著完全不同的兩種飲食要求，政府能不能在輕軌站、車站等人流聚集地做指示牌？比如在南站坐車來到順德，把美食信息擺放在輕軌站？我覺得政府是有能力去做這些事情的?？v觀順德周邊地區，半小時來到順德是沒問題的，但是進入順德后還要花長時間去找吃？這對于游客來說是很麻煩的。

何銘康： 政府主導的食都在順德好像都沒有太火的生意，新美食城舊美食城、永豐、鳳城食都等等都走進了一個怪圈，我覺得政府對美食業的政策要放寬松。

葉中平： 順德美食之都，政府應該做點什么？企業應該做點什么？應該先想想政府以往做了什么？結果怎樣？成功的有哪些？失敗有哪些？順德市場經濟很發達，生長力很強，難聽點說就是政府管少點，企業反而做得好點。還有一樣東西就是文化的挖掘，在文化的挖掘、傳播之中，用哪個手段可以去探討，在這個傳播的角色里面，政府和企業做什么。

我覺得做美食推廣，政府應該思考怎樣去利用行業界、產業界拿到相對有價值的共識去做，這些東西不是我們的長官能夠想到的，這是很市民化的東西。舉個例子，云浮的朋友來到順德，我們給他介紹怎樣吃順德美食，這讓他十分驚訝，原來是這樣吃的??！僅僅是一個簡單的解釋也已經呈現不同的傳播效果。順德美食其實有很強的草根性，如果把順德美食很大而抹掉了這些草根味道，這是很可惜的。傳承和對外是兩回事，就像旅游去住民宿，其實就是為了去深層次感受嘛。

何銘康： 順德餐飲分幾個層次，喜來登、萬豪等等就像香港小姐，只可遠觀卻很難親民。在標準化的過程里面，其實扼殺了很多具有創造性的東西，順德本土消費文化呈現多樣性，如果政府硬把這些草根餐飲拉上，“仔乸生意”可能會被抹掉，因為他們生存會面臨問題。

葉中平： 實際上，一家小飯店里面，好吃的菜式也就兩三個，因為他們對這幾道菜研究得很透徹，這是順德人的典型文化，因為順德普遍水平都不錯，而又幾樣菜式更是研究得出神入化。

何銘康： 經營和創造是兩回事，揾食是一種文化，做得好吃并不代表他能做得大。我建議政府多給點空間，讓餐飲店經歷競爭，然后自然淘汰。

順德城市網：拿到世界美食之都這張名片，我們的消費對象肯定不單單停留在順德范圍，順德美食的草根性如何成為吸引外界進來品嘗的亮點，讓更多人來到順德消費？或者說順德餐飲店開遍外地市場？

葉中平：獲得世界美食之都有八個條件，我印象深刻的是其中一點“在現代工業沖擊之下繼續保持傳統的手法”。眾所周知，順德是一個工業重鎮，順德美食能夠有今天的成就也印證在工業沖擊下一樣保持了制作順德美食的傳統。換個角度，旅游講的是連線，我們政府也可以把美食做成連線，這樣就知道哪些東西該做，哪些不該做。

像臺灣這么多民俗，如果以酒店的標準去做，間間都會倒閉。社會發展的核心是降低交易成本，不然人人都不用干活。順德人是很務實的，面對餐飲這個話題，不要認為順德餐飲會像順德的制造業那樣，大家特性不一樣。不然為什么聯合國規定，美食之都的其中一個條件是在現代工業沖擊下，能夠保持傳統的烹飪手法，才能成為世界美食之都？實際上，順德人很好相處，政府其實不用做那么多東西，不過該做的還是要做。美食不像產業，不用引進什么東西，只需還原其生態就可以了。

重慶朋友跟我說，這里山好水好靚女多所以美女多，我說不是的。官商界搬去了重慶，所以有靚女基因。再比如臺灣文化其實是400年福建文化，大官過去臺灣帶了很多廚師，所以臺灣保留了中國各地傳統的味道。我也大膽推測過，順德美食淵源和南宋滅亡也有關系，傳過來一批御廚，不然不會這么精致。對飲食文化這樣東西，只要肯花時間，食客自身也會不斷提高要求。

何銘康： 我經常跟伙計說，為什么他們會光顧我們，我們要找到充分的理由。問問自己，他們為什么要來順德吃飯。同樣地，順德也需要問自己，為什么游客們要來順德找吃的？其實產業和江河一樣，去到某個位置就要拐彎，這叫順勢而為，行業會自行優化生存空間。就像龍江集北水蛇粥，當年在基圍上吃，味道十分過癮，現在弄了個食街，反而變味了。政府一定要區分對待，要明白順德美食的對象是哪些人，才好下工夫有針對性地推廣。

葉中平： 就像去臺灣，第一次去肯定是去看101的。我們應該把順德飲食行業行業分開兩批人服務，對于本地人要重視“揾食”的方式，對于外地人就參考嶺南新天地、成都寬窄巷等方式。畢竟大家的需求不一樣，對于食客來說，他們也有一個由淺入深的體會過程，他們未來也可能成為“揾食”的一員。

覃煒明： 我覺得順德有些行業，政府少管點可能會發展得更好，但是對于美食之都的申請成功，政府確實是立下大功的，因為單憑業界拿不下來的。在順德美食這條路上，政府確實是做了不少工作，政府要有為但是不能亂作為，至于行業怎樣發展，政府要讓行業自己去做，但是不等于完全放手?，F在牌匾拿下來大半年了，政府對此做的宣傳也確實跟不上。先說拿招牌，當年成都拿牌成功是在廣場上搞的慶?；顒?，高調地讓市民知道“申都”成功，從照片上可以看到有近萬人參與。然而順德卻十分低調，如果媒體不報導，估計沒什么人知道順德是成為美食之都。

要知道，牌子也會貶值的，政府要有所作為，但美食不能夠按做制造業的思路去做。草根的味道在于吸引本地人去消費，當成文化產業去做，不僅內涵好，味道也要好。譬如魚餅是怎么做出來的，現在的傳說、故事等載體是很蒼白的，缺少美食產品的文化內涵。如果一個飯店里面的菜有一個很好很好的故事，將更有利于傳播。

不過這個不單是政府的職責，也要商家有這個意識。成都的美食就有地方文化裝飾，而我們順德美食比較注重味道，在飲食場所的裝潢很少花心思。要把美食東西變成文化的東西，需要在生存的基礎上去想，美食發展到一定的水平也一定要有思維的轉變。做好美食既考能力也考思維。持之以恒，才能做得好。

涂德忠： 我們的產品已經搭上美食之都這塊招牌，單由旅行社推動比較單薄，現在和政府合作主要是打造工業游，家私、家電、珠寶等吸引外地游客，順德距離周邊環境比較近，可是難留住客人，他們大多是過路式，把客人留在順德，住上一晚，其他地方的政府現在做了一定工作，對企業有獎勵，在這個扶持方面，政府應該加大力度。

何銘康： 順德看的景點在數量上不少，但是體量上卻很小，所以在路上的時間比去看的時間還多，這讓游客的旅游期望值打了折扣。

陳潔梅： 順德人揾食是兩種，有些純粹是吃飯，他們要求不高，有些是真的是去揾食，要求卻很高。我記得順德十幾年前搞過旅游路線的設計，我也參與其中。我覺得可以搞個美食路線設計，純粹是做美食，外省人來到順德，他們也想找到一些他們家鄉的味道，但是又帶有順德特色的，我想是不是應該有這些嘗試？平臺推廣也很重要，有個朋友是開連鎖的，他很注重宣傳，所以就多人知道，身邊也有很多人做順德菜，現在是要創新的，在均安魚餅的基礎上進行提升。就像上次去華強飯堂，通過文章的宣傳起到了很好的效果，因為有故事在里面。另外，每年搞的私房菜大賽，政府是不是應該聯系多些周邊或者外面的單位一起參與，以走出去的方式，融合順德以外的傳媒，這樣更深入民心？

葉中平：對順德人，順德美食更多的是傳承，對外面的市民則是創新。順德美食要繼續保持原來的特色，讓美食之都變成外地人的“揾食之都”。

涂德宗： 作為旅游這個行業，政府和企業一起努力，在政策方面有扶持，宣傳方面能夠在比較多人的城市窗口帶動美食之都的牌子，給人家感覺一下火車一下飛機就看到的宣傳效益。

何銘康： 作為餐飲企業政府給點更寬松的經營環境，降低門檻，增加民間自身的創造能力，培養更多餐飲業的人才，餐飲自然就能發展了。

覃煒明： 政府要有扶持，對于產業的興起，市場的手和政府的手同樣重要。讓美食走的遠，吸引外面客人進來，美食文化這塊短板要補回來，不然順德美食的天花板打不開。

陳潔梅： 政府把順德美食和文化作為主體活動在教育上延伸，讓年輕一代把順德美食對外推廣，通過第二課堂把美食滲透下去。